¿Qué es un sistema APPCC?

El sistema APPCC es uno de los métodos más importantes que existen en la actualidad para garantizar la seguridad de los alimentos que se ingieren en todo el mundo. Ha sido avalado y desarrollado por diversos organismos y es reconocido internacionalmente. A continuación, se resumen las principales claves del sistema APPCC.

Las siglas APPCC son las iniciales de la fórmula Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

El desarrollo de este sistema data del año 1959, y su objetivo primordial es garantizar la seguridad de los alimentos que se producen, comercializan e ingieren por el ser humano.

Se aplica a la industria alimenticia, pero también es utilizado en industrias relacionadas con la ingestión de alimentos tales como la industria farmacéutica o la industria de los cosméticos y productos de belleza.

Aunque tuvo su origen en Estados Unidos, el sistema APPCC hoy en día es aplicado por numerosos países, además de estar respaldado por la Organización de las Nacionales Unidas para la Alimentación y la Agricultura. En inglés, el sistema APPCC es conocido por las siglas HACCP.

La FAO (siglas de Food and Agriculture Organization en inglés; Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, en español) define en su sitio web, localizable en Fao.org, los principios básicos del sistema APPC.

Estos pueden ser resumidos como sigue:

- Análisis de peligros: se debe proceder a realizar un análisis de todos los peligros que pueden presentarse en el proceso de producción y comercialización de un alimento.

- Determinar puntos críticos para el control: sobre la base del análisis anterior, se puede establecer en qué fases de la producción y comercialización de un alimento se deben establecer controles apropiados para garantizar la seguridad alimentaria.

- Establecer límites: este principio hace referencia a la necesidad de establecer parámetros entre lo aceptable y lo no aceptable en términos de calidad de un producto alimentario.

- Establecer sistemas de vigilancia: para efectivizar el control de calidad de los productos.

- Implementar medidas de corrección: para mejorar procesos en los que se detecten fallas en la calidad de los productos alimenticios.

- Verificar que el sistema APPCC funcione: es precio establecer mecanismos para verificar que todo lo anterior se ha llevado a la práctica eficazmente, de modo tal que el sistema APPCC está cumpliendo su objetivo de velar por la seguridad alimentaria.

- Documentar todos los procedimientos: conformar un registro de todos los procedimientos de producción y comercialización, así como también de las conclusiones y modificaciones introducidas como resultado de la utilización del sistema APPCC.

El sistema APPC apunta, así, a que los alimentos consumidos por el ser humano sean saludables y no vayan, en ningún caso, a atentar contra la salud de las personas. Una buena implementación de este sistema en la industria alimenticia e industrias asociadas garantizará, sin duda, el correcto funcionamiento de las cadenas de producción y comercialización de los alimentos.